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BLOG vom 27.09.2008


Elsass-Reise (2): Wo Zeit fressendes Essen noch sein darf
Autor: Walter Hess, Publizist, Biberstein CH (Textatelier.com)
 
Die Erfahrung hat mich gelehrt, dass man in guten Restaurants, insbesondere in jenen der Westschweiz und Frankreichs, rechtzeitig einen Tisch reservieren muss; denn diese sind meistens bis zum letzten Platz besetzt. Besonders jeweils am Sonntagmittag. Die Welschen und Franzosen legen wesentlich mehr Wert auf ein festliches Essen in geniesserisch-schmatzender Gesellschaft ausser Hause, auch an gewöhnlichen Tagen, als wir Deutschsprachigen es tun. Wenn ich unsere deutschsprachige Kochliteratur der letzten Jahrzehnte anschaue, so ist alles darauf ausgerichtet, das Kochen und Essen möglich schnell hinter sich zu bringen: „Schnelle Küche“ lautet das modische Titelthema allerorten. Als ob dies nur bedeutungslose, einfach Zeit fressende Tätigkeiten seien, zu deren Erleichterung und Beschleunigung das industriell vorfabrizierte Bequemlichkeitsfutter (Convenience) gerade gut genug ist. Bei uns eilt alles. Ein Tiefschlag für die Lebenskultur und die Kochkunst. Das Essen wird so zur Verpflegung hinuntergewirtschaftet, an der vor allem noch der Kaloriengehalt der Aufmerksamkeit wert ist.
 
Der nach wie vor hohe Stellenwert des kulinarischen Geniessens in Frankreich und den kulturell davon beeinflussten benachbarten Gebieten brachte eine ganz andere Küche und eine Fülle von Feinschmeckerlokalen hervor. Solche gibt es zwar überall, aber nirgends in dieser Konzentration wie in Frankreich. Und obschon wir in unserer Familie eine Küche aus besten, möglichst gartenfrischen Zutaten pflegen, dem Kochen und genüsslichen Essen die gebührende Zeit einräumen, wollen wir an besonderen Tagen doch wieder einmal dorthin reisen, wo in Ruhe, Freude und Wohlbehagen geradezu zeremoniell getafelt wird. Und für uns drängt sich das nahe Elsass, die wohl gastronomischste Landschaft überhaupt, geradezu auf. Dort hat angeblich der Bibelgott einen zusätzlichen, 8. Tag der Schöpfung eingelegt. Er nahm das Beste von allem, was er vollendet hatte, um daraus das Elsass als Abglanz des Paradieses auf Erden zu gestalten, eine kleine schöpferische Nachspeise sozusagen. Das Klima ist angenehm, die Böden fruchtbar. Dort halten die Vogesen die rauen Westwinde ab. Auf ihnen wachsen würzige Kräuter, die fette Kühe und Schafe geniessen, und auf den sanften Hügeln der Vorberge gedeihen köstliche Trauben, die dann in etwas ungewandelter Form in den Gläsern mit dem hohen grünen Stil wieder auftauchen.
 
Wir waren auf der A 35 nach Norden bis F-67210 Obernai gefahren und wollten dann im Restaurant des Hotels „Le Parc“ an der Route d’Ottrott (169), geführt von Monique und Marc Wucher, festlich tafeln. Ich hatte dieses Haus im Michelin-Guide France 2008 gefunden, und ich meldete uns auf gut Glück an. www.hotel-du-parc.com. Unsere Anmeldung wurde von Anne Mulas sofort bestätigt. Und so fanden wir uns denn um die Mittagszeit des 21.09.2008 dort ein, um Evas 67. Wiegenfest zu feiern. Wir konnten vorab die opulente 4-Stern-Anlage mit der gelb-braunen Fachwerkfassade besichtigen. Sie ist im traditionellen, architektonisch äusserst verspielten elsässischen Fachwerkbaustil erbaut, ein Märchenschloss-ähnliches Konglomerat von ineinander verschlungenen Bauteilen unter einer Ansammlung von verschiedenen Dachformen, bedeckt mit grauen Ziegeln, von Holz umrandeten Fenstern und überquellenden Blumenarrangements. Daneben ist ein romantisch wuchernder Garten mit belebtem Wasser und Sitz- sowie Ruhegelegenheiten angelegt.
 
Im betont wohnlichen Inneren des gastlichen Hauses gibt es neben neuzeitlichen auch antiquarische Dekorationen und Gemälde, zahlreiche Fitnessräume und alles, was zu einem Hotel gehört. Rustikales und Beschwingt-Leichtfüssiges harmonieren hier, weil alles mit der Liebe zur Sache zusammengefügt ist. Dann suchten wir im Restaurant „La Grande Table“ mit seinem üppigen Kronleuchter und dem Holztäfer unseren Zweiertischchen an einem Fenster auf und freuten uns über den schönen Platz.
 
Die gastliche Stätte mit dem zentral angeordneten Altar des irdischen Genusses – ein wohl 6 m langes Buffet – füllte sich allmählich mit einer fröhlich plappernden Gesellschaft. An einem Tisch neben uns nahmen eine hagere und zwei etwas molligere, ältere, ebenfalls gepflegte Damen Platz, welche ihre Wollmäntel vorerst nicht ablegten. Bei einer von ihnen, aschblond, direkt vom Coiffeur, kam darunter später eine bunte Stola mit Uhrenmuster in Gold auf der weissen Bluse zum Vorschein; der Hals der wohlhabenden Dame wurde von einer Perlenkette verschönert. Die überschlanke Frau mit dem modisch-sportlich kurz geschnittenen blonden Haar ihrerseits trug ein schwarzes Lederhosenkleid mit feuerrotem Gürtel und Schal. Ihr schwarzhaariger, im Schnauzenbereich angegrauter Schottische Terrier stellte genau dasselbe Rot in Bezug auf Halsband und Leine zur Schau, passend zu den roten Rosen auf den Tischen. Ein Gesamtkunstwerk. Der würdige Hundeherr war mit stolz erhobener Rute einmarschiert, und er setzte sich dann auftragsgemäss neben den Stuhl seiner selbstbewussten Herrin, stand gelegentlich auf, versuchte ein paar Schritte zu tun. Seine Leine verhaspelte sich um die Stuhlbeine, was seinen Aktionsradius verkleinerte. Er schaute uns aus seinen etwas traurigen Augen voller Zuneigung an, die unter den überlangen, herabhängenden Brauen fast verschwanden, und wollte uns Pfötchen geben. Wir wollten nicht unhöflich sein, nahmen die Aufforderung an.
 
Darauf wandten wir uns dem Menu-Buch zu, das uns eine nette, in festlichem Schwarz gekleidete, erfahrene Kellnerin zugesteckt hatte. Die Tagesspeisekarte zierte ein Gemälde: ein in eine kürbisähnliche Frucht verstecktes, mit Kräutern dekoriertes Gericht neben einem Weinglas, vor einem Wäldchen und mit einer Vogesenanhöhe im Hintergrund. Das Gute lag so nah. Die Wahl war einfach: „Menu ,Brunch’ du Dimanche“, eines für 55, das andere für 60 Euro. Beide begannen mit dem „Grand Buffet de Hors d’Œuvre du Monde». Diesem Schaustück hochwertigen, üppigen Geniessertums wurde gerade von mehreren Köchen, Lehrlingen und Kellnern unter der Direktion eines hochrangigen Tafelmajors der letzte Schliff gegeben. Da wurde nichts dem Zufall überlassen.
 
Wir tranken als Apéritif ein Glas trockenen, aromatischen Muscat, wie es sich hier gehört, und später den einheimischen Blauburgunder, den Rouge d’Ottrott 2007 Vonville – beide Weine voller Eleganz und Fülle. Rotweine sind im Elsass schon beinahe Raritäten. Die mineralstoffreichen Böden verschiedener Typen, wie sie sich aus den tektonischen Vorgängen (Faltungen, Erosionen, Überflutungen) gerade ergaben, vermitteln allen Weinen ein sensationelles Bukett. Die Elsässer Weine sind anders, immer mit einer betonten, unverkennbaren Note, einer opulenten Entwicklung der Aromastoffe, weil die Reifung im Windschatten der Vogesen, die auch einen Teil der Niederschläge abfangen, langsamer verläuft. Das ist das Gegenteil der beschleunigenden Intensivlandwirtschaft, deren Produkte nach Kunstaromen schreien.
 
Vor dem Buffet bauten sich lange Reihen von hungrigen Menschen auf, mit grossen Tellern bewaffnet. Viele waren vom hauseigenen Jugendstil-Restaurant „La Stub du Parc“ angewandert. Hinter dem Buffet erfüllte eine Reihe von weiss gekleidetem Küchenpersonal die Wünsche der langsam und andachtsvoll Vorbeiziehenden. Unsere Hundeliebhaberin kehrte bereits mit 6 frischen Austern zurück, zu denen eine bewusst wässrige Zwiebelsauce gereicht wurde, damit der Meeresgeruch der Delikatessen nicht erschlagen wurde. Sie genoss es. Ihr Begleiter unter dem Tisch verlor einen Speicheltropfen im Barthaar.
 
Wir verlängerten die Reihe der Wartenden und liessen uns von den Tellerladungen der beladenen Vorgänger inspirieren, die an ihren Platz zurückkehrten. Unmittelbar vor mir war ein grossgewachsener Eingeborener mit einer Respekt erheischenden Bauchwölbung und offenkundiger langjähriger Buffeterfahrung. Er wies mich auf jene Angebote hin, die ich unter keinen Umständen verpassen dürfe. Als da waren: Fischrollen, darunter auch solche mit einem Mantel aus mariniertem Lachs, Rougets, Crevetten in allen Formaten und Variationen, mehrere Sorten von Pasteten und Terrinen, u. a. eine Wildterrine, eine Gänseleberterrine, in die sich etwas Cognac eingeschlichen haben mag, Salate und Cocktails in kleinen Gläschen, sogar Ochsenmaul- und Artischockensalat waren dabei. Der Internationalität kamen Sushi aus Meeresfrüchten, Fisch, Seetang usw. entgegen, ebenso Saté-Spiesschen, Frühlingsrollen und zu Cornets gerollte und gefüllte mexikanische Tortillas. Auf Schinkenseiten warteten wie Schindeln angeordnete Scheiben von Salami, Speck und Trockenfleisch auf dankbare Abnehmer. Daneben standen mehrere Salatschüsseln mit farbigem Inhalt. Selbstverständlich ist diese Aufzählung unvollständig.
 
Wer genügend Kapazität hatte, konnte beliebig oft die verlockende Wanderstrecke dem Buffet entlang abschreiten, mit Köchen über die einzelnen Delikatessen diskutieren und sich bedienen lassen. Wir sahen uns gezwungen, noch einige Kapazitäten für den Hauptgang aufzusparen: Lammcarré vom Spiess mit Thymiansauce bzw. ein Médaillon von einer Hirschkuh mit Frischkäse-Klösschen (Quenelles de Fromage blanc). In der Nachbarschaft wurden gerade Kalbsnieren (Emincé de Rognons) flambiert, eine bis zu uns hinüber duftende Nierentransplantation der angenehmeren Art. Das Hündchen unter unserem Nachbartischchen schnupperte hoffnungsfroh in der Esslokalatmosphäre umher. Es muss in dieser Duftfülle furchtbar gelitten haben.
 
Der Oberkellner im Smoking, mit Schlips und polierter umfassender Glatze, auf dessen Revers ROLAND stand, bemühte sich um unser Wohlbefinden, reinigte unseren Tisch von Brosamen, und angesichts eines Saucenflecks sagte ich zu ihm, das passiere mir immer. Schade um den konzentrierten, fein abgeschmeckten Fleischsaft. Roland schlagfertig: „Jeder Gast muss seine Unterschrift hinterlassen“, und er fügte bei, auch bei ihm daheim halte er es nicht anders. Wir waren uns sympathisch, einig im Elend der Esssitten, die manchmal unter der Konzentration auf die Genüsse, die Nase und Gaumen zu Höchstleitungen anspornen, in den Hintergrund, ja in Vergessenheit geraten.
 
Inzwischen wurde das wiederum rund 6 m lange Dessertbuffet hergerichtet, ja aufgetürmt, laut Speisekarte mit den „Gourmandises au Buffet de notre Chef Pâtissier“. Rund ums Essen tönt das französisch einfach besser. Ich erspare es mir, all die glacierten frischen Kuchen mit Früchten, Beeren und Nüssen in der gesamten Variationsbreite, die Crèmeschnitten mit künstlerisch gestalteten Schokolade-Zucker-Überzug, den Zitronenkuchen mit Eischnee, die Eisspeisen und die Früchte mit Schokoladeüberzug, frisch vom Schokoladebrunnen, die mir der Chef de Service förmlich aufgedrängt hatte, zu erwähnen.
 
Es hat mich erstaunt, dass ich mich nach all diesen gastronomischen Strapazen so gut fühlte. Und Eva machte ihr schönstes Kompliment programmatisch: „Hier sind wir nicht zum letzten Mal gewesen.“
 
Ich hätte mich gern noch in den Salon Fumeur „Le Havana Club“ begeben, wo man eine Zigarre hemmungslos rauchen könnte, um Fidel Castros Insel und den dortigen liebenswürdigen Menschen innerhalb von beflügelnden Wolken aus bestem Tabak zu gedenken. Aber wir sind ja Deutschschweizer, hatten es also eilig. Mehr als 3 Stunden für das sonntägliche Mittagessen liegen nicht drin. So meinten wir. Wollten noch 2 elsässische Städtchen besuchen: Barr und Kaysersberg.
 
Wir können mit dem besten Willen nichts dafür, dass das Elsass so viel zu bieten hat.
 
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